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고기 잡냄새 없애는 조리 비법 |
| [설이]ㅣ
2007.12.21
ㅣ 조회
640 |
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고기 잡냄새 없애는 조리 비법
고기에서 나는 잡냄새가 싫다고 해서 고기를 안 먹을 수도 없는 노릇이다. 그렇다고 물에 오래 담가 놓을 경우 잘못하면 육즙이 빠져 고기 맛이 떨어진다. 손질하거나 조리할 때 몇 가지 향신채를 더해 냄새를 효과적으로 제거해 보자.
∥ 마늘 ∥
냄새가 심할 경우 마늘을 저미거나 다져 사용하면 냄새를 없애는 알리신 성분이 더 많이 생성 돼서 효과적이다. 살집이 두둑한 고기는 즙을 내서 사용하고, 덩어리 고기는 끓는 물에 통마늘을 넣어 우린 물에 고기를 재빨리 익히면 누린내를 싹 잡을 수 있다.
∥ 생강 ∥
특유의 향으로 고기 누린내를 제거하는 효과가 강력하다. 고기 삶을 때는 끓는 물에 통째로 넣고, 그 외는 다지거나 갈아서 사용한다. 쓴맛이 많이 나므로 마늘보다는 적게 사용한다. 냄새가 적은 쇠고기보다는 냄새가 많이 나는 돼지고기와 닭고기에 적합하다.
∥ 후추 ∥
향기와 맛이 강해 고기 잡냄새를 없애는데 흔히 사용한다. 음식의 색에 따라 검정 후추나 하얀 후추를 골라서 사용하면 된다. 고기 냄새가 심하거나 고기를 삶을 경우에는 검은 통후추를 추천. 통후추의 겉껍질에 향미 성분이 더 많아 효과가 좋다.
∥ 양파 ∥
눈물을 쏙 빼는 자극적인 냄새와 매운맛이 고기의 불쾌한 냄새를 제거해 준다. 양파를 썰어 고기 사이에 끼우거나, 곱게 갈아 뿌린 뒤 스며들도록 두드려 주면 고기의 냄새를 효과적으로 제거할 수 있다. 또 고기가 부드러워져 먹기 한결 수월하다.
∥ 청주 ∥
청주처럼 알코올의 도수가 낮은 술이어야 음식에서 술 냄새가 나지 않는다. 고기에 청주를 넣고 조물거리거나, 고기를 청주에 재우거나, 고기 밑간 양념장에 섞어 사용한다. 볶거나 끓일 때 청주를 넣으면 알코올이 휘발되면서 고기의 잡냄새를 함께 없애 준다.
∥ 대파 ∥
자극적인 특유의 향이 잡냄새를 없애는데 효과적이다. 대파는 통째로 넣고 우린 물을 고기에 끼얹거나 다져서 고기의 밑간 양념에 넣어 사용한다. 고기를 재울 때는 파의 흰 줄기 부분을 다지는 것이 좋은데, 끈적이는 성분이 없기 때문이다.
∥ 레몬 ∥
닭을 가지고 통구이를 할 때는 레몬을 반으로 잘라 닭 껍질과 뱃속까지 골고루 문질러 준다. 닭의 다리나 봉, 날개 부위로 구이나 조림을 하거나 등심으로 스테이크를 할 때 레몬을 얇게 저며 고기 사이사이에 끼우고 밑간하면 누린내를 싹 잡을 수 있다.
∥ 와인 ∥
집에서 먹다 남은 와인이 있다면 고기 잡냄새 제거제로 활용하는 것도 좋다. 돼지고기를 굽거나 볶을 때 와인을 뿌리면 알코올이 휘발되면서 잡냄새를 함께 제거한다. 닭고기를 구울 때 밑간에 활용해도 좋으며, 청주대신 사용해도 같은 효과를 볼 수 있다.
∥ 된장 ∥
닭이나 돼지고기 편육을 삶을 때 물에 재래 된장을 1큰술 넣고 풀어 사용한다. 된장의 풍부한 단백질 성분이 고기에서 나는 잡냄새를 흡수해 잡냄새를 효과적으로 제거해 준다. 고기의 맛도 한결 담백해져 식감도 살려 준다.
∥ 우유 ∥
고기에 칼집을 잘게 넣은 뒤 우유를 붓고 2시간 정도 담그면 잡냄새를 제거하는 것은 물론 담백해져 맛도 한결 좋아진다. 우유에 있는 미세한 카제인 입자나 지방구가 고기에서 누린내 나는 요소를 쏙쏙 빨아내어 냄새가 사라진다.
∥ 허브 ∥
고기를 삶을 때 끓는 물에 넣거나 양념에 넣어 고기를 재울 때 함께 사용한다. 고기의 잡냄새를 없애는 것은 물론, 육질을 부드럽게 해 식감을 좋게 해준다. 월계수, 세이지, 로즈마리, 타임, 마조람, 바질, 파슬리 등의 허브가 무난하게 잘 어울린다.
∥ 커피가루 ∥
돼지고기 삼겹살, 갈비, 목살 등으로 조림이나 보쌈, 찜을 할 때 사용하면 효과가 좋다. 고기를 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 데칠 때 커피가루를 넣으면 잡냄새가 없어진다. 불고기 양념장에 커피가루를 조금 섞어 사용하는 것도 방법이다.
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