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고등어_ 등푸른 생선 밥상 50가지 |
| 대불ㅣ
2008.08.01
ㅣ 조회
342781 |
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가을 겨울은 고등어 맛이 절정에 오르는 시기. 온몸에 살과 기름이 올라 있어 맛도 훨씬 구수할뿐더러 영양가도 높다.
등 쪽은 녹색과 흑색이 짙고 배 쪽은 은백색의 윤기가 도는 싱싱한 고등어를 골라 맛있는 반찬을 만들어보자.
●요리/박동자(생활요리연구원) ●사진/이용근 ●진행/석순선
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part 1 ㅈ요리선생님이 만드는 고등어 한 마리_ 기본 메뉴
고등어무침조림
필요한 재료
고등어 1마리, 무 250g, 청·홍고추 1개씩, 대파 1뿌리, 양파 ½개, 다시마(5×5cm) 1쪽, 조림양념(간장 3큰술, 설탕·고추장·생강즙·다진 마늘 1큰술씩, 청주 2큰술, 깨소금·후춧가루·참기름 약간씩)
이렇게 만드세요
1. 분량대로 조림양념을 만들어 골고루 저어둔다.
2. 무는 약간 두툼하게 반달 모양으로 썰고, 대파는 4cm 길이로 토막 낸다.
3. 양파는 3cm 폭으로 저미고, 청·홍고추는 4cm 길이로 잘라 반으로 쪼갠 뒤 속씨를 제거한다.
4. 고등어는 깨끗이 손질한 후 소금물에 씻어 4cm 두께로 토막 낸다.
5. 냄비에 다시마쪽과 양파를 깔고 고등어와 무, 대파, 청·홍고추를 담은 뒤 분량의 조림양념을 뿌린다.
6. ⑤의 냄비에 물을 자박하게 돌려 붓고 끓이다가 거의 익으면 바닥에 깔린 양념국물을 위로 끼얹어 가면서 조린다.
고등어우거지조림
필요한 재료
고등어 1마리, 데친 우거지 200g, 잘게 썬 청·홍고추 1개 분량씩, 대파 ⅓뿌리, 소금·후춧가루 약간씩, 멸치·다시마물 ½컵씩, 양파 ⅓개, 조림양념(간장·고춧가루·고추장·다진 마늘·청주 1큰술씩, 체에 내린 된장·생강즙 ½큰술씩, 깨소금, 후춧가루·참기름 약간씩)
이렇게 만드세요
1. 분량대로 조림양념을 만들어 골고루 저어둔다.
2. 손질한 뒤 소금물에 씻어 건진 고등어는 약간 어슷하게 3cm 두께로 썰고 대파는 4cm 길이로 썬다.
3. 데친 우거지는 물기를 짠 다음 5cm 길이로 썬다.
4. 냄비에 3cm 폭으로 저민 양파를 깔고 고등어, 우거지, 대파 토막을 담는다.
5. ④에 분량의 조림양념을 뿌리고 멸치·다시마물을 부어 끓인다.
6. ⑤에 잘게 썬 청·홍고추를 뿌리고 양념국물을 자주 위로 끼얹어 가면서 간이 배게 조린다.
고등어매운양념구이
필요한 재료
고등어 1마리, 생강즙 ½큰술, 통깨·소금·후춧가루·잘게 썬 청·홍고추 약간씩, 구이양념(고추장 3큰술, 간장·설탕 ½큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 2큰술, 생강즙·청주 1작은술씩, 깨소금·참기름 약간씩))
이렇게 만드세요
1. 고등어는 깨끗하게 손질하여 양면의 살만 길게 저민다.
2. ①의 고등어에 소금, 후춧가루, 생강즙을 약간씩 뿌려둔다.
3. 분량대로 구이양념을 만들어 골고루 저어둔다.
4. ②의 고등어는 비린내가 나지 않도록 키친타월로 물기를 닦아낸 다음 구이양념을 골고루 바른다.
5. 그릴이나 석쇠에 쿠킹호일을 깔고 그 위에 양념한 고등어를 올려 약한 불에서 노릇하게 굽는다.
6. 구운 양념고등어는 접시에 가지런히 담고 통깨와 잘게 썬 청·홍고추를 살짝 뿌려 낸다.
고등어생강간장구이
필요한 재료
고등어 1마리, 생강초절임·송송 썬 실파 약간씩, 생강간장(간장·다시마물·생강물·청주 3큰술씩, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술)
이렇게 만드세요
1. 고등어는 비늘을 긁어내고 머리와 지느러미, 내장을 제거한 다음 소금물에 씻어 건진다.
2. ①의 고등어는 길게 반으로 갈라 가운데 뼈를 들어낸 다음 3∼4토막으로 썬다. 껍질 쪽에 적당히 칼집을 넣는다.
3. 분량대로 생강간장을 만들어서 반으로 될 때까지 조려 걸쭉한 농도의 생강간장을 완성한다.
4. 고등어 토막에 생강간장을 세 번 정도 덧바르면서 프라이팬이나 그릴 위에서 노릇하게 굽는다.
5. 접시에 구운 고등어를 예쁘게 담고 송송 썬 실파를 뿌린 다음 취향에 따라 생강초절임을 곁들인다.
part 2 ㅈ조림, 구이가 지겹다면...색다른 별미요리
고등어탕수조림
필요한 재료
고등어 1마리, 생강즙 1작은술, 레몬즙 ½큰술, 녹말가루 ⅓컵, 튀김기름·소금·후춧가루 약간씩, 저민 마늘 2쪽 분량, 송송 썬 청·홍고추 1개 분량씩, 탕수소스(물 ½컵, 간장 1큰술, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 청주 ½큰술)
이렇게 만드세요
1. 고등어는 양면의 살로만 준비하여 3cm 폭으로 자른 뒤 약간의 소금, 후춧가루, 생강즙, 레몬즙으로 밑간한다.
2. 고등어에 녹말가루를 묻혀 골고루 버무린 뒤 여분의 가루는 털어낸다.
3. 170℃의 튀김기름에 ②의 고등어를 넣고 두 번 정도 바삭하게 튀겨낸다.
4. 분량대로 탕수소스를 만들어 골고루 젓는다.
5. 탕수소스를 끓여 반 정도 조려지면 튀긴 고등어를 넣고 다시 조린다.
6. ⑤에 저민 마늘과 송송 썬 청·홍고추를 넣고 물기 없이 조려 담는다.
고등어풋고추장강정
필요한 재료
고등어 1마리, 생강즙 ½큰술, 녹말가루·튀김기름 1큰술씩, 청·홍고추 1개씩, 통깨·소금·후춧가루 약간씩, 강정양념(고추장 2큰술, 다시마물 3큰술, 간장 ½큰술, 설탕·청주 1큰술씩)
이렇게 만드세요
1. 손질해서 물기를 닦은 고등어는 양면의 살만 저미고 잔뼈까지 제거한다.
2. ①의 고등어를 2cm 굵기로 썰어 소금, 후춧가루, 생강즙으로 밑간한다.
3. 청·홍고추는 어슷썰어 속씨를 털고 녹말가루를 약간 뿌려 끓는 기름에 튀긴다.
4. 고등어는 녹말가루를 묻힌 뒤 여분의 가루를 털어내고 170℃의 튀김기름에서 바삭하게 튀긴다.
5. 강정양념을 만들어 끓이다가 졸아들면 튀긴 고등어를 넣고 버무려 담는다.
6. ⑤의 위에 ③의 튀긴 청·홍고추를 올려 담고 통깨를 뿌려 낸다.
part 3 ㅈ꼭 알아두자! 고등어요리 노하우
고등어는 비린내 때문에 손질하기도 어렵고 제 맛 내기도 만만치 않다. 그래서 고등어는 좋아해도 잘 안 해먹게 된다는 주부들이 많다. 박동 |
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